Mąki bezglutenowe są popularnym urozmaiceniem diety i mają większą wartość odżywczą niż mąka pszenna. Wypieki z tych mąk wyróżniają się większą kruchością, ograniczoną pulchnością, smakiem i zapachem typowym dla zbóż, z których pochodzą. Jednocześnie ponieważ pochodzą ze zbóż wolnych od szkodliwych frakcji prolamin są w pełni bezpieczne dla osób stosujących z przyczyn medycznych dietę bezglutenową.
CELIAKIA I CO DALEJ?
Przez tysiąclecia zboża uznawane są za podstawę zbilansowanej diety. Dostarczają one bowiem wartość energetyczną i niezbędne składniki mineralne. Łącząc je z innymi produktami, można stworzyć smaczny, sycący posiłek, który nie tylko doda sił, ale również wprowadzi konsumenta w stan odprężenia, relaksu. Potrawy na bazie zbóż sprzyjają również poprawie jakości snu11. Osoby cierpiące na celiakię czy chorobę Duhringa, muszą wystrzegać się tych gatunków zbóż, w których frakcja prolamin jest najbardziej toksyczna dla ich kosmków jelitowych. Gluten, bo o nim mowa, jest frakcją białek roślinnych należących do grupy prolamin i glutelin. Do pierwszej z grup przynależy globularna gliadyna, a do drugiej włóknista glutenina. W niebezpiecznej dla chorych frakcji białka występują także śladowe ilości albumin i globulin. Zboża naturalnie zawierające gluten cechuje różna sekwencja aminokwasów i odmienna ilość azotu w owym białku. Przekłada się to na zróżnicowaną moc toksyczną zbóż glutenowych. Jako najbardziej szkodliwe dla osób z nietolerancją glutenu uważa się pszenicę, w dalszej kolejności żyto, jęczmień oraz owies7,5.
MĄKA GRYCZANA
Otrzymywana z ziaren gryki, zaliczana do grupy mąk bazowych. W przemyśle wykorzystywana do wypieków ciast, ciasteczek, chleba oraz w produkcji makaronów. W użytku domowym świetnie sprawdza się przy tworzeniu naleśników, omletów, placuszków, domowego chleba, ciasteczek i ciast. Mąka nie ma dobrych właściwości sklejających, dlatego dla uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta warto ją łączyć z mąką o bardziej kleistej strukturze (np. kukurydzianą, z tapioki, ziemniaczaną). Gryka, w dobie zainteresowania zdrową żywnością i licznych diagnoz alergii pokarmowych staje się coraz popularniejsza1 . Mąkę i ziarna charakteryzuje duża zawartość cennego błonnika, witamin z grupy B, magnezu, fosforu, rutyny i białka. Białka zawarte w ziarniakach gryki stanowią od 8 do 19% suchej masy i odznaczają się wysoką zawartością biologiczną, a skład aminokwasowy jest bardzo korzystny ze względu na dużą zawartość aminokwasów egzogennych, lizyny, metioniny. Za główną frakcję białkową uważa się rozpuszczalne w wodzie i roztworach soli albuminy i globuliny. Praktycznie nie zawierają one frakcji prolamin oraz alfa-gliadyny, co decyduje o możliwości ich stosowania w diecie bezglutenowej. Minusem może być niższa strawność białek gryki, co wynika z obecności inhibitorów trypsyny, błonnika oraz tanin. Jednak ze względu na skład aminokwasowy gryka wykazuje właściwości obniżające poziom cholesterolu, a liczne analizy i badania naukowe potwierdzają zasadność jej stosowania w walce z otyłością, nadciśnieniem, chorobami nowotworowymi. Obecne w gryce białka wiążące tiaminę pełnią także funkcję transporterów witaminy B111. Bardzo ważnym składnikiem gryki przez wzgląd na swe właściwości jest rutyna. Bioflawonoid ten pozwala uszczelniać ściany naczyń włosowatych, wykazuje korzystne działanie w profilaktyce miażdżycy, zwiększa przyswajalność witaminy C, wspiera w stanach zapalnych nerek i wsierdzia, w dolegliwościach reumatycznych, a także przy jaskrze. Duża zawartość błonnika plasuje produkty z gryki w grupie niskoenergetycznych. Wpływa on korzystnie na perystaltykę jelit, zwiększa masę kałową, wiążąc nadmiar wody i kwasów żółciowych. Mąka gryczana to bezpieczny wybór także dla diabetyków, ma ona niski indeks glikemiczny6 .
MĄKA KUKURYDZIANA
Jest surowcem pochodnym z ziaren kukurydzy o charakterystycznym żółtym zabarwieniu. Swój kolor kukurydza zawdzięcza naturalnym barwnikom – karotenoidom, działającym antyoksydacyjnie, czyli przeciwstarzeniowo. Ich wysoka zawartość w ziarnie pozwala skutecznie chronić nasze komórki przed działaniem wolnych rodników. Karotenoidy, takie jak luteina i zeaksantyna, korzystnie oddziałują na narząd wzroku, obniżając ryzyko wystąpienia jaskry czy całkowitej ślepoty11.Mąka kukurydziana to źródło witamin B1, B6, magnezu, cynku oraz żelaza. Potrawy z mąki kukurydzianej wyróżnia charakterystyczna źółta barwa. Do wypieków należy mieszać ją z dowolnym typem mąki bazowej, gdyż struktura Mąkę i ziarna charakteryzuje duża zawartość cennego błonnika, witamin z grupy B, magnezu, fosforu, rutyny i białka. Białka zawarte w ziarniakach gryki stanowią od 8 do 19% suchej masy i odznaczają się wysoką zawartością biologiczną, a skład aminokwasowy jest bardzo korzystny ze względu na dużą zawartość aminokwasów egzogennych, lizyny, metioniny. 68 ciasta z mąki kukurydzianej jest zbyt ciężka, kleista, zakalcowata12,8.
Mąki bezglutenowe są popularnym urozmaiceniem diety i mają większą wartość odżywczą niż mąka pszenna. Wypieki z tych mąk wyróżniają się większą kruchością, ograniczoną pulchnością, smakiem i zapachem typowym dla zbóż, z których pochodzą. Jednocześnie ponieważ pochodzą ze zbóż wolnych od szkodliwych frakcji prolamin są w pełni bezpieczne dla osób stosujących z przyczyn medycznych dietę bezglutenową.
Pełna treść artykułu, wraz z załącznikami do pobrania, dostępna jest dla prenumeratorów czasopisma, po zalogowaniu się.
