Tłuszcz, będący głównym składnikiem olejów spożywczych, poprawia smak potraw, wpływa na ich wartość odżywczą oraz możliwości przygotowania. Wyróżnia się nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe: jednonienasycone (JNKT) oraz wielonienasycone (WNKT). Kwasy tłuszczowe nasycone kojarzone są głównie jako te występujące w produktach pochodzenia zwierzęcego, zaś nienasycone – w roślinach oleistych. Dietetycy oraz lekarze zalecają zastępowanie w diecie tłuszczów zwierzęcych roślinnymi³. Obecnie na rynku istnieje coraz szerszy asortyment olejów roślinnych, których zastosowanie i wartość odżywcza zależna jest od zawartych w nich kwasów tłuszczowych, substancji dodatkowych oraz metody produkcji⁶ . W światowej produkcji podstawowym surowcem do produkcji olejów roślinnych są: soja, rzepak, bawełna, orzech ziemny, słonecznik oraz palma oleista, palma kokosowa i oliwki²⁵.

METODY PRODUKCJI OLEJÓW ROŚLINNYCH

Oleje roślinne dostępne na rynku produkowane są w drodze tłoczenia i/lub ekstrakcji, a następnie część z nich poddawana jest fizycznej lub chemicznej rafinacji²⁵. Produkcja oleju o dobrej jakości zależna jest w głównej mierze od stosowanego surowca, który powinien charakteryzować się odpowiednią dojrzałością, czystością, brakiem uszkodzeń oraz prawidłowymi warunkami przechowywania. Na dalszych etapach pozyskiwania oleju znaczenie mają także warunki higieniczne, temperatura i czas tłoczenia, przebieg filtracji oraz warunki przechowywania gotowego produktu.

TŁOCZENIE OLEJU NA ZIMNO

Coraz bardziej powszechną metodą produkcji oleju jest tłoczenie na zimno. Proste zastosowanie oraz ekologiczność tej metody przyczyniły się do jej popularności^5,26. Poprzez tłoczenie na zimno produkuje się wiele rodzajów olejów, m.in. rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, sezamowy, arachidowy, kukurydziany, z pestek winogron, a także oliwę z oliwek extra virgin. Pozyskiwanie olejów tą metodą oparte jest na stosowaniu procesów mechanicznych, takich jak tłoczenie bez działania wysokiej temperatury. W celu oczyszczenia oleju tłoczonego na zimno dopuszczalne jest wypłukiwanie wodą, przeprowadzanie sedymentacji, filtracji oraz wirowanie. Taki proces produkcji zapobiega utracie ważnych dla wartości odżywczej oleju substancji zawartych w surowcu, takich jak substancje przeciwutleniające i prowitaminy²⁶. Głównym składnikiem olejów tłoczonych na zimno są triacyloglicerole. Zawartość diacylo- i monoacylogliceroli oraz wolnych kwasów tłuszczowych jest znikoma. Pozostałą część stanowi frakcja nieglicerolowa, w skład której wchodzą związki o ważnym znaczeniu żywieniowym do których zaliczamy fosfolipidy, tokoferole, sterole oraz związki nadające barwę: karotenoidy i chlorofile²². Zachowanie niskiej temperatury podczas produkcji oleju (poniżej 50°C) zapobiega przemianom oksydatywnym tłuszczów, zmianom profilu kwasów tłuszczowych i zmniejszeniu stabilności oksydatywnej otrzymanych olejów²³. Oleje tłoczone na zimno charakteryzuje delikatny zapach, specyficzny dla poszczególnych gatunków roślin. Zazwyczaj mają postać klarowną, a lekkie zmętnienie może wynikać z obecności wosków, które są usuwane w procesie rafinacji5 . Wadą olejów tłoczonych na zimno jest niska wydajność ich produkcji. Zanieczyszczenie olejów związkami chemicznymi, takimi jak: środki ochrony roślin, fosfo- i chloroorganiczne pierwiastki, metale, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, chlorowane węglowodory, monomery związane z procesem produkcji i przetwórstwa, stanowi jedno z kryteriów oceny bezpieczeństwa spożycia i jest regulowane prawnie przez wytyczne Komisji Europejskiej²². Główną przyczyną odchyleń od ustalonych norm jest produkcja olejów z surowców o wysokim poziomie zanieczyszczenia.