Amarantus (szarłat) jest jedną z najstarszych zbożowych roślin uprawnych. W Europie pierwszy raz pojawił się w XVI wieku, ale jako roślina ozdobna. Dopiero z czasem został doceniony za swoje walory odżywcze.
Obecnie coraz częściej jest obiektem badań naukowców właśnie ze względu na wyróżniający go na tle innych roślin zbożowych skład chemiczny1.
Najbardziej cenionym składnikiem odżywczym w szarłacie jest białko. Jego zawartość waha się od 14 do 20%. Warto również zwrócić uwagę na obecność wszystkich aminokwasów egzogennych w ilościach zbliżonych do wzorca FAO/WHO. Zawiera stosunkowo dużo lizyny, tryptofanu oraz aminokwasów siarkowych (cysteiny, cystyny i metioniny), dzięki czemu przewyższa większość roślin uprawnych o wysokiej zawartości lizyny (np. soja). Z kolei aminokwasem ograniczającym jest leucyna, a następnie treonina1, 2. Amarantus zawiera białko, które ma wyższą wartość biologiczną od białka mleka, dzięki czemu może być z powodzeniem wykorzystywany do wytwarzania produktów mlekozastępczych, przydatnych dla osób z nietolerancją laktozy. Osoby cierpiące na celiakię lub nietolerancję glutenu mogą bez problemów spożywać produkty z dodatkiem amarantusa, gdyż jego ziarna nie zawierają glutenu. Mąka z szarłatu dodawana jest również do tradycyjnego chleba w celu polepszenia miękiszu pieczywa, objętości oraz wartości odżywczej3.
Zawartość węglowodanów mieści się w granicach 60−70%1−5. Głównym składnikiem we wszystkich produktach na bazie amarantusa (mąka, popping, nasiona) jest skrobia. Jej zawartość waha się w granicach 50−56%. Ziarno skrobi występujące w szarłacie jest względnie małe i składa się głównie z amylopektyny i amylozy4. Mały rozmiar ziaren powoduje szybki wzrost stężenia glukozy w surowicy krwi po spożyciu amarantusa. Dlatego pacjenci z cukrzycą powinni włączać produkty amarantusowe z ostrożnością, kontrolując przy tym glikemię poposiłkową3.
Nasiona amarantusa zawierają od 4 do 9% tłuszczu o dobrym składzie jakościowym – z dużym udziałem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Największy udział ma kwas linolowy (ponad 60%) oraz oleinowy (ponad 20%). Poza tym znajdują się tam również kwasy tłuszczowe nasycone, z których najbardziej rozpowszechniony jest kwas palmitynowy (ponad 13%)3. Duża zawartość tłuszczu jest dobrą cechą pod względem żywieniowym, jednak może się to przyczyniać do szybszego jełczenia produktów na bazie amarantusa. Jednak przechowywanie nasion szarłatu przez 4 miesiące nie spowodowało znacznych zmian w składzie kwasów tłuszczowych1, 6.
Oprócz podstawowych składników odżywczych amarantus jest również bogaty w składniki mineralne i witaminy, przede wszystkim wapń, fosfor, potas, magnez, żelazo, kobalt i jod. W szczególności należy zwrócić uwagę na ilość żelaza w tych ziarnach. Z tego względu produkty z dodatkiem amarantusa są wykorzystywane w diecie osób z objawami anemii, a także dobrze uzupełniają niedobory żelaza w jadłospisie dla pacjentów z celiakią3. Zarówno nasiona, jak i liście amarantusa są bogate w związki przeciwutleniające (głównie polifenole, flawonoidy, antocyjany oraz β-karoten)3.
Ze względu na cenny skład ziarna szarłatu były również analizowane pod względem możliwości wykorzystania ich w profilaktyce, a także leczeniu chorób cywilizacyjnych. Przede wszystkim dzięki wysokiej zawartości rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego, witamin antyoksydacyjnych (głównie witaminy E), a także skwalenu, amarantus może wykazywać właściwości redukowania cholesterolu całkowitego, frakcji LDL oraz trójglicerydów w surowicy krwi. Chociaż badania były wykonywane głównie na zwierzętach, to wyniki mogą być obiecujące2.
W badaniu Martirosyan7 przedstawiono wpływ oleju z amarantusa na grupę pacjentów (125 osób) z chorobami układu krążenia. Pacjentom podawano 3−18 ml oleju dziennie przez 3 tygodnie. Dowiedziono, że dodatek oleju z amarantusa do diety ma korzystny wpływ na kliniczny obraz choroby wieńcowej, a również nadciśnienia tętniczego. Poza tym wzbogacenie diety olejem wspomogło obniżenie stężenia cholesterolu całkowitego, trójglicerydów oraz frakcji cholesterolu LDL. Autorzy uznali olej z szarłatu za skuteczny naturalny dodatek o działaniu przeciwutleniającym, który ma zdolność do ochrony błon komórkowych przed uszkodzeniami oksydacyjnymi.
Jednak amarantus wydaje się być najbardziej ceniony przez osoby nietolerujące glutenu lub chorujące na celiakię. Wysoka wartość odżywcza, a także jakość białka sprawia, że stanowi on dobre wzbogacenie diety tych osób. Badania potwierdzają, że większość gatunków nie zawiera lub zawiera minimalne ilości prolamin będących czynnikiem toksycznym dla pacjentów z chorobą trzewną. Wykazano, że ilość białek prolaminowych w 100 g suchej masy jest mniejsza niż 20 ppm, co jest wartością bezpieczną dla osób chorujących na celiakię8.
Produkty na bazie amarantusa mogą być dobrym uzupełnieniem diety nie tylko dla osób z celiakią, ale również z chorobami krążenia. Nie muszą być podstawą diety, jednak warto włączać amarantus do jadłospisu w celu uzupełnienia diety w składniki odżywcze, a przede wszystkim w dobrej jakości białko.
