Substancją słodzącą najczęściej stosowaną w codziennej diecie jest cukier, czyli sacharoza. Mimo pochodzenia naturalnego dostarcza jednak jedynie energii, bez żadnych wartości odżywczych, a jego wysoki udział w diecie prowadzi do otyłości i wielu chorób dietozależnych. Dlatego też coraz bardziej popularne staje się stosowanie innych substancji słodzących. Zgodnie z definicją podaną przez Parlament Unii Europejskiej w 2008 roku substancje słodzące są to związki stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych¹.

Substancje słodzące znalazły szerokie zastosowanie przede wszystkim w przemyśle spożywczym oraz farmaceutycznym. Stosowanie sztucznych słodzików jest dopuszczalne na terenie Unii Europejskiej pod warunkiem, że ich zawartość nie przekracza dopuszczalnego dziennego pobrania ADI (Acceptable Daily Intake). ADI odzwierciedla ilość 100-krotnie niższą niż maksymalny poziom, przy którym nie obserwuje się jakichkolwiek efektów w badaniach na zwierzętach. W przypadku naturalnych substancji słodzących przyjęto zasadę quantum satis, czyli stosowanie w dowolnej ilości^{2, 3}.

Stosowanie substancji słodzących regulowane jest rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16.12.2008 r. w prawie dodatków do żywności. Postanowienie tego rozporządzenia wprowadza rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Natomiast aktem prawnym regulującym znakowanie żywności mającej w składzie substancje słodzące jest rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych^{1, 4, 5}.

Stanowisko Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego oraz Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością potwierdza bezpieczeństwo stosowania niskokalorycznych substancji słodzących i rekomenduje stosowanie ich przez osoby z nadmierną masą ciała i zaburzeniami gospodarki węglowodanowej pod warunkiem nieprzekraczania ich bezpiecznego poziomu spożycia⁶. Tymczasem badanie Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA) wykazało, że spożycie napojów z substancjami słodzącymi innymi niż sacharoza co najmniej raz dziennie wiąże się z istotnie wyższym ryzykiem występowania wybranych komponentów zespołu metabolicznego⁷. Wyniki badań przeprowadzonych na ludziach nie potwierdzają zwiększonego ryzyka niektórych nowotworów⁶.

Ze względu na drogę pozyskiwania substancje słodzące dzieli się na półsyntetyczne substancje słodzące oraz intensywne substancje słodzące. Różnią się one pochodzeniem, składem chemicznym, wartością energetyczną oraz stopniem natężenia słodkiego smaku.

Półsyntetyczne substancje słodzące, zwane również wypełniaczami, pod względem budowy chemicznej są poliolami. Są pochodnymi sacharydów, ale grupa ketonowa lub aldehydowa jest zastąpiona grupą hydroksylową, przez co mają zmienione właściwości biologiczne i chemiczne. Występują one naturalnie w owocach, otrębach zbożowych, trawach, mchach, wodorostach oraz grzybach. Występują również w moczu, krwi, płynie mózgowo-rdzeniowym i owodniowym ssaków. Dzięki dyfuzji biernej poliole są znacznie wolniej absorbowane, dlatego nie powodują tak gwałtowanego skosu stężenia glukozy i wydzielania insuliny jak sacharoza. Są bezpieczne, ich niedane dopuszczalne pobranie nie jest ustalone, ale większe ich ilości mogą powodować efekt przeczyszczający. Dlatego też zalecane jest nieprzekraczanie dziennej dawki 15−50 gramów. Półsyntetyczne substancje słodzące nie ulegają procesowi utleniania przez bakterie próchnicze, przez co nie są metabolizowane do kwasów niszczących szkliwo^{8, 9}.

Intensywne substancje słodzące to substancje dodatkowe w żywności. Muszą przejść szereg badań w celu określenia ich wpływu na organizm człowieka oraz wyznaczenie ADI. Na razie nie ma opracowanych jasnych kryteriów oceniających sumaryczną ilość wszystkich substancji. Grupa ta wyzwala najwięcej kontrowersji, jest tematem wielu debat naukowych i społecznych¹⁰.

• intensywnych substancjach słodzących typu aspartam, cyklaminiany, sacharyna
• półsyntetycznych substancjach słodzących typu sorbitol, mannitol, izomalt