Kwas foliowy składa się z zasady pterydynowej, kwasu glutaminowego i p-aminobenzoesowego. Naturalnie w żywności występuje najczęściej w postaci folianów, które różnią się od kwasu foliowego liczbą reszt kwasu glutaminowego oraz stopniem utlenienia pierścienia pterydyny. Główna rola kwasu foliowego i folianów wiąże się z ich wpływem na metabolizm aminokwasów i kwasów nukleinowych. Najbardziej aktywna biologicznie w organizmie człowieka postać folianów – kwas tetrahydrofoliowy przenosi i dostarcza jednowęglowe reszty wielu związkom odpowiadającym między innymi za podział komórek i tworzenie kwasu nukleinowego, syntezę i przemiany aminokwasów, w tym przemiany homocysteiny do metioniny i histydyny do kwasu glutaminowego. To wszystko sprawia, że kwas foliowy i foliany są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania komórek i już niewielki ich niedobór może mieć wpływ na ciągłość i efektywność procesów zachodzących w organizmie.